Etlerin Cinsleri
Kırmızı etler koyun ve sığır olarak ikiye ayrılır.Koyunların değer sıralaması ise şöyledir; kıvırcık,
dağlıç,karaman ve keçi.Sığırlarda ise sığır ve manda olarak ayrılırlar.Bu hayvanların erkeklik,dişilik,
burma vs. gibi daha farklı özellikleri de vardır ki;bunlar etin lezzetinin üzerinde büyük rol oynarlar.
Erkek Koyunlar
Koyunun erkeği dişisinden daha değerlidir.Yalnız erkek koyunların burulmuş olmaları,yani erbezlerinin çıkarılması şarttır.Burulmamış koçların eti yağsız ve sert olur ve de ağır kokar.Bu işlemin hayvanın kuzu iken yapılması gerekir.Koçken yapılan işlemlerden sonra et kokulu ve lifli olur.Bunu ayırt edebilmek için hayvanın erbezine dikkat etmek gerekir.Kuzu iken burulmuş hayvanın erbezi fındık büyüklüğünde,beyaz ve yağa gömülmüş bir haldedir.Koçların erbezleri ise küçük yumurta büyüklüğünde ve siyahtır.
Koyunların burulması:Erkekliklerini durdurmak.Üremesini engellemek.
Dişi Koyunlar
Cinsleri ne olursa olsun marya adını taşırlar.Maryalar senelerce yavruladıktan sonra kartlaştıklarında kesildiklerinden,etleri lezzetsiz ve sert olur.Ayrıca güç pişer.Yağları mum gibi donuk bir haldedir.Bu nedenle cinsi ne olursa olsun maryaların etleri değerli sayılmazlar.Koyunun dişi olup olmadığını anlamak için kasapta asılı hayvanların karınlarına bakmalıdır.Memeli olanlar dişi demektir.
Cinslerin Ayırt Edilmesi
Kıvırcık
En değerli ettir.Karnabat ve merinos olarak ikiye ayrılır.Karnabatın eti beyaz ve lezzetlidir.Merinosun eti ise esmer,lezzetsiz ve hafif kokuludur.Diğer cinslerden ayırt edebilmek için kuyruklarına bakılmalıdır.Kıvırcığın kuyruğu kamçı gibi ince ve uzundur.
Dağlıç
Kıvırcıktan sonra gelir.Beyaz ve kara olmak üzere iki türdür.Beyazlarda bazen karnabatları aratmayacak kadar lezzetli olanları vardır.Kara dağlıçlar ise kokulu ve lezzetsiz olduklarından ötürü çok tercih edilmezler.Ayırt edebilmek için yine kuyruklarına bakmak gerekir.Beyazların kuyrukları üstleri geniş,yukarıdan aşağı kadar ortaları yarık ve altlarında püsküle benzer parmak şeklinde bir uzunluk sarkar.Karaların ise üstleri daha ensiz,altlarındaki parmak gibi kısım da dikkat çekecek derecede uzundur.
Karaman
Beyaz ve kızıl olarak ikiye ayrılır.Beyazın eti az çok beyaz,dağlıca yakın fakat kara dağlıçtan daha üstündür.Kızıl karaman ise lezzetsiz ve çok ağır kokuludur.Bu yüzden etlerin en değersizi olarak kabul edilirler.Bunları kuyruklarıyla olduğu kadar irilikleriyle de ayırmak mümkündür.Beyazın kuyruğu beyaz dağlıçtan biraz büyükçedir.Alt kısmındaki parmak şeklinde uzunluğun yerine ters yönde üsten kıvrılmış bir yumrusu vardır ve iriliği koyununki kadardır.Kızılın kuyruğunun üstüne kıvrılmış yumrunun üstünde ikinci bir yumru daha vardır ve danalarla boy ölçüşebilecek kadar iridir.
Keçi
Tiftik,kara keçi gibi çeşitli cinsleri vardır.Ancak bunlar çok tercih edilmezler.Genellikle incedir.Fakat çok görünürlü olup,kuyrukları da parmak büyüklüğündedir.Mezbahada koyunlara mavi damga,keçilere ise kırmızı damga vurulur.Böylelikle tanınmaları kolaylaşır.
Kuzu
Süt kuzusu ve koyunlaşmış kuzu olarak ikiye ayrılır.4-9 kilo ve ocak başından mayısa kadar bulunanlara süt kuzusu,10-15 kilo olan ve mayıstan aralığa kadar satılanlara ise koyunlaşmış kuzu denir.Her ikisinde de erkeklik ve dişilik söz konusu değildir.Yeter ki zayıf ve kötü bir cinsten olmasınlar.Süt kuzusunun yağlı olanı makbuldür.
Sığır (İnek ve Öküz)
Trakya ve Erzurum yöresinde yetişenler olmak üzere ikiye ayrılırlar.Trakya'nınkiler Erzurum yöresinde yetişenlere oranla daha yağsız fakat lezzetlidir.Etin kırmızımsı yağı da limon renginde ve açık sarıdır.Diğerlerinin ise eti esmer ve yağları da koyu sarıdır.Hangi cins olursa olsun inek olanları öküzlerinden makbuldür.Özellikle kısır olan inekler.
Manda
Dişisi erkeğinden makbuldür.Zira dişiler çalıştırılmadığından etleri adeta dana etini andıran beyazlıktadır.Erkekler ise ağır yüke koşulduklarından etleri sığırdan siyah,sert ve lezzetsizdir.Sığırla mandayı birbirinden ayırt edebilmek için yağlarına dikkat etmek yeterlidir.Daha önce açıkladığımız gibi sığırınkiler çeşitli sarılıkta mandanın yağı ise koyun yağı gibi bembeyazdır ve mezbahada bütün sığırlara mavi damga vurulduğu halde mandalara kırmızı damga vurulmaktadır.
Dana Eti
İnek ve öküzün üç aylık olanlarına süt danası,yavrusuna ise süt malağı denir.İki yaşına kadar olanlar da büyük dana veya malak adını alır.Ancak dana ve malak etlerinin mümkün olduğu kadar beyaz ve yağlı olması gerekir.Eti esmerleşmiş danalar makbul sayılmazlar.
Besili Hayvanların Ayırt Edilmesi
Hangi cins olursa olsun etin lezzetle yenilebilmesi için hayvanın besili olması gerekir.Beslenmemiş,zayıf hayvanın eti daima lezzetsizdir.Bunu anlayabilmek için şunlara dikkat etmek gerekir.
Koyun Ve Kuzu Eti
Böbrekleri yağla örtülü olması,sırt ve omuz başlarının da yağlı ve beyaz olması gerekir.
Sığır Manda Eti
Böbrek yataklarının,pirzola üstlerinin 1-1.5 hatta 2 parmak kalınlığında yağla örtülü olması bu besili olmalarının en belirgin ölçüsüdür.