Av etlerinin cinslerine ve mevsimlerine göre özellikleri mevcuttur.Hangi av hayvanı ne zaman avlanır?Gramajı ne kadardır? Ne şekilde avlanır? Ne kadar süre bekletilmeli?
Tüm bunların cevaplarını yazımızda bulabilirsiniz.
Bıldırcın
Yaklaşık 100-120 gr arasında olan bu hayvanlar av etlerinin en makbul olanlarındandır.Mayıs ayında ve Eylül-Ekim arasında olmak üzere senede iki kere avlanmaktadırlar.Mayıs bıldırcınları yağsız,Eylül ve Ekim'de avlananlar ise çok lezzetli olurlar.Ağla tutularak kafeste satılan bıldırcınlar da vardır.Ancak zayıf olduklarından tercik edilmezler.Bıldırcın bekletilmeden hemen pişirilmelidir.
Çulluk
Yaklaşık 150- 160 gr arasında ve yağsız olan çulluk eti av etlerinde ikinci gelir.Avlandıkları mevsim kasım-mart arasıdır.Lezzetli olabilmesi için içleri temizlenmeden tüyleri yolunmadan ve gagalarından asılı olarak 2-3 gün beklemeleri gerekir.
Keklik
Yaklaşık 200- 230 gr arasında olan bu hayvanlar Eylül-Mart arasında avlanırlar.En iyileri çok gençleri hariç,yaşını doldurmamış olanlarıdır.Ayırt edebilmek için gagalarına bakmak gerekir.İnce ve elastiki biçimde bükülebilenler genç demektir.Kekliklerin iç ve tüyleri temizlenmemiş ve gagalarından asılı rutubetsiz bir yerde 1-2 gün bekletilmelidir.
Erkeği 1100-1200,dişisi 900-1000 gr arasında olan bu hayvanların en makbulü erkek olanlarıdır.Horoz gibi muhtelif renkli uzun kuyruk ve yelelidirler.Dişileri ise serçe renginde kuyruksuz ve yelesizdir.İyi bir sülün tüyleri yolunmuş ve içi temizlenmiş halde 900 gr gelemelidir.En lezzetli zamanları sonbahar-kış mevsimleridir.Tüylerini yolmadan ve içi temizlemeden gaga ve ayaklarından asılı ılık havalarda 3.soğuk havalarda 8-10 gün bekletilmelidir.Aksi halde lezzetli olmazlar.
Yaban Ördekleri
Değer sırasıyla yeşil baş,elma baş, çamurcu,patka ve kara ördek olmak üzere çeşitli cinsleri vardır.En elverişli olanları yeşil baş,elma baş,çamurcu ve macardır.Diğerleri bataklık ve balık kokmalarından et ve derilerinin ise çok sert olmasından ötürü makbul sayılmazlar.Bilhassa kara ördeğin ancak derisi soyulduktan sonra butları yenebilir.Hangi ördek olursa olsun 4-5 gün sirkeli soğanda yatırmak gerekir.Aksi halde bu hayvanların bataklık kokusunun giderilmesi mümkün olmaz.Cinslerine ve ağırlıklarına göre ayaklandıklarında 300-600 gr arası gelmektedirler.
Tavşan
Yaklaşık 800-4000 gr arasında gelen hayvanların en makbulü "Göçen" denilen 800-1500 gr arasındaki 6-12 aylık yavrularıdır.En lezzetli zamanları Eylül-Mart arasıdır.Bu aylardan sonra hamile ve sütlü olmalarından dolayı lezzetsiz olurlar.Tavşanları yüzdükten sonra 1-2 gün pişirmek gerekir.
Av Hayvanlarının Hakkında Bilinmesi Gereken Özellikler
Bıldırcın ve yaban ördekleri hariç genellikle bütün av kuşlarını yolmadan içlerini temizlemeden ve cinslerine göre 2 gün ile 10 gün arasında bekletmek zorunluluğu vardır.Bu işlem buzdolabı vb. rutubetli yerlerde üst üste dizilmiş hatta yan yana sıralanmış bir halde değil de soğuk veya serin fakat rutubetsiz yerlerde genellikle gagalarından asılı olarak bekletmek gereği vardır.Ancak sülün gibi hayvanlar ayaklarından asılı olarak bekletilirler.
Yaban ördeği gibi içleri kokan hayvanların ise tüylerinin yolunması ve içlerinin hemen temizlenmesi gerekir.Aynı zamanda da bu hayvanların içlerine biriken çamur,balık vb. kokuları giderme zorunluluğu vardır.Bu yüzden temizlenen bu hayvanların gerilerinden içlerine kor haline getirilmiş kızgın birer ömür paçası sokulmalı ve bu bölümlerin üstünü kalınca ıslak bir bezle örtmelidir.Böylelikle kömür içlerinde iyice sönünceye kadar bekletilmeli,sonra da kömürü çıkararak reçetelerde tarif edilen şekilde bu etleri marine ederek yani sirke ve şaraba yatırarak içlerindeki boş olmayan kokuları yok etmelidir.Aksi halde lezzetli,yumuşak ve kötü kokmayan bir av eti yemeği hazırlamak mümkün olmaz.